02 abril 2013

El macaron, ese gran desconocido...

Hola a todos!

Casi por casualidad descubrí que el pasado día 20 fue el Día Internacional del Macaron, así que en honor a este misterioso pastelito, os cuento mis peripecias.

Al parecer, el día del macaron (Le Jour du Macaron) se celebra desde el año 2006 por iniciativa del maestro francés de los macarons, Pierre Hermé. Se ofrecen macarons a cambio de donativos en favor de una buena causa. Este año, la lucha contra la fibrosis quística.

Para los que no los conozcan, los macarons son unos pastelitos elaborados a base de azúcar, almendra y clara de huevo. No os voy a contar la historia para no aburriros (Francia, siglo XVIII, blablabla...) pero para que os hagais una idea, son como unas oreo "deluxe", es decir, consta de dos de estos pastelitos de almendra con un relleno o ganaché. Existen infinidad de sabores y colores, tantos como vuestra imaginación os permita.

Estos son los auténticos de Pierre Hermé:







Si hay algo que encontrareis al buscar información y recetas de macarons es que todo el mundo empieza diciendo que son muuuuuy complicados, y esto, para qué negarlo, hay que reconocer que echa un poco para atrás. Luego empiezas a encontrar quien dice que no es tanto como parece, y ahí es cuando te animas a probar.

Creo que de tantas recetas que leí al final no seguí al pie de la letra ninguna de ellas, sino que más bien me hice una composición de lugar con trucos de aquí y de allá.

Os diré que los hice dos veces. La primera, debía de ser la suerte del principiante, porque quedaron bastante bien, pero la segunda...... No os voy ni a poner fotos para que no os riais mucho, pero ya que por lo menos una vez salieron decentes, os animo a probar!!
Que quede claro que os cuento lo que hice y los errores que creo que cometí, no soy ninguna experta. Pero según vaya haciendo más, os iré informando. De igual manera, si alguien se anima a hacerlos, agradeceré mucho que me comente su experiencia!

He aquí lo que necesitais:

- 70 g. de almendra molida
- 125 g. de azúcar glas
- 50 ml. de claras de huevo
- 1 cucharada de azúcar
- colorante alimentario

La almendra hay quien la compra entera y la muele en casa, pero haciendo eso corres el riesgo de pasarte de molido y que quede una pasta aceitosa, con lo que no nos serviría. Yo compré almendra molida en el super y va bien.
Hay que mezclarla con el azúcar glas y tamizar esta mezcla unas tres o cuatro veces. Puede resultar un poco aburrido o pesado pero este proceso es la clave para que luego no nos queden grumos en la superficie del macaron.
He leído muchas recetas que utilizan la misma cantidad de almendra que de azúcar. No sé cuál es la receta del verdadero macaron, pero yo las hice con estas cantidades y quedaron aceptablemente bien.
Y aquí viene la madre del cordero, las claras de huevo. Al parecer tienen que estar "envejecidas". También hay varios métodos para conseguir esto. Que si hay que separarlas muy bien de la yema para que monten bien, que si 5 días en nevera y uno fuera, que si se meten al microondas... Como parece que este es un tema delicado, he sido bastante escrupulosa. Usé claras pasteurizadas del Mercadona, que vienen muy bien para estas cosas. Las tuve 5 días en el frigo en un bote tapadas con film transparente, y unas horas fuera de la nevera (concretamente, una noche).

Una vez con los ingredientes en condiciones, empezamos a montar las claras. Cuando empiecen a espumar, añadimos la cucharada de azúcar normal y seguimos montando. A medio batido añadimos el colorante, con un pelín será más que suficiente. Batimos hasta que tengan un punto firme, como de merengue. Hay que tener en cuenta que al mezclar luego el azúcar glas y la almendra se bajará un poco y siempre es mejor que al principio nos quede más firme que al revés.

Ahora añadiremos la mezcla de azúcar glas y almendra en varias tandas y envolviéndola con el merengue con mucho cuidado. Este es otro punto débil del proceso. Deberemos conseguir la textura adecuada, lo suficientemente firme como para que al ponerlo en la bandeja del horno no se desparrame, pero lo suficientemente líquida como para que no quede un pegote horroroso (lo que me pasó a mi en la segunda hornada). Si nos parece que está muy firme, con remover la mezcla más veces se hará más fluida. Si nos hemos pasado de fluida, no hay marcha atrás. No nos saldrán bien.

Rellenamos una manga pastelera a la que le habremos puesto una boquilla lisa y ancha y sobre un papel de horno en una bandeja haremos unos círculos de unos 3 cm de diámetro (con la manga perfectamente perpendicular al papel).




Ahora tendremos que dejarlos reposar hasta que al tocar la superficie no se nos pegue al dedo y forme una ligera costra, aproximadamente una hora. Dependerá mucho de la humedad ambiental, por lo que debereis ir probando.

Horneamos a 130º unos 12 minutos. Sacamos y dejamos enfriar en la bandeja. Luego rellenaremos con una ganaché de chocolate, por ejemplo.





En los míos se pueden ver varios errores:


- en la bandeja del horno los coloqué demasiado cerca sin tener en cuenta que al dejarlos reposar se iban a desparramar un pelín, y quedaron tocándose unos a otros. Mal!! Tampoco me quedaron todos exactamente iguales. Se podía haber dibujado una plantilla o bien usar un mantel de silicona especial para macarons.

- tienen unos ligeros grumillos en la superficie, por lo que es posible que haya tamizado poco la mezcla (yo lo hice dos veces, por eso os pongo que lo hagais tres o cuatro).

- realmente yo le eché al merengue colorante azul, al mezclarle la almendra se volvió ligeramente verdoso y finalmente me quedaron dorados, porque puse el horno demasiado fuerte (yo los puse a 140º y fue demasiado). Cada horno sabeis que es un mundo, pero NO deben dorarse.




Os animo a que probeis y, por supuesto, a que me conteis qué tal os fue.
Para dudas o sugerencias, ¡¡ya sabeis donde encontrarme!!

¡Besos!


6 comentarios:

  1. Fácil no parece, ya te lo digo yo. Casi mejor, sigue practicando, que a tí se te ve diestra.

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    Respuestas
    1. En ello estamos, en ello estamos...
      Un beso!

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  2. Hola Sofía!

    Que alegria que una alumna haya evolucionado tantisimoo!

    Los macarons están muy bien y me encantaros las galletas de Angry birds :)

    Te mando un beso enorme

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  3. Hola!
    Te he conocido por la fiesta de enlaces de Blanca.
    La verdad es que tienen fama de ser difíciles de hacer...pero a tí, desde luego, que te han quedado geniales.

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    Respuestas
    1. ¡Gracias! La verdad es que estaban buenos pero la pinta tampoco era muy apetecible...
      He vuelto a hacerlos pero aún no me han quedado bien bien. Habrá que seguir intentando...
      ¡Besos!

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